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抽出の仕方で好みの味に

焙煎によっても変わるコーヒーの味だが、そこには「苦味」「渋味」「甘味」「酸味」の四つの要素がある。そしてこれを抽出時間と温度で調節することができるという話。

 ・「苦味」「渋味」が欲しい場合…高温(沸騰直前)のお湯で長時間かけて抽出する。
 ・「甘味」「酸味」が欲しい場合…低温(約90度)のお湯で短時間に抽出する。

ということなのだが…わたしの場合、四つの要素のうち、「甘味」と「苦味」が欲しかったりするから…自分で抽出するのは難しいようで、結局コーヒーメーカーに頼ってしまう毎日だったり。

焙煎によって変わるコーヒーの味と香り

コーヒーの実はサクランボに似た赤い実で、見かけも味も香りまでもがフルーツそのもので、実の中にある種がコーヒーの豆になる。その豆をいかに焙煎するかでコーヒーの味と香りが決まるという。

焙煎には、最も浅煎りのライトローストから深煎りのイタリアンローストまで、段階にして8段階あり、一般的に、浅く煎ったものほど酸味・甘みが強く、逆に深く煎るほど苦味・渋味が強くなるといわている。

多くの喫茶店や家庭などで飲まれるレギュラーコーヒーは、たいていが中煎りで、ブレンドして楽しむことが多いとされるコーヒーだが、どの段階で焙煎されるかによっても味は違って来るとされ、混合焙煎よりも単品焙煎のほうが、豆の種類による微妙な持ち味が出やすく、奥行きのある味になるといわれている。

 ・混合焙煎…生豆をブレンドしてから煎る方法。
 ・単品焙煎…煎ったものをブレンドする方法。

気候が変えるコーヒーの味

コーヒーの木は、赤道を挟んで南北緯25度間の「コーヒーベルト」といわれる地帯で栽培されており、生産国はおよそ60カ国にものぼる。

コーヒーの木は、寒さにも暑さにも弱いといわれ、その栽培方法は気候によって異なる。
例えば、赤道直下で暑いコロンビアやケニア、インドネシアなどでは高地に畑が作られる。寒暖の差が大きい山間部でゆっくりと実が熟すので糖度の高い大きな実ができるのだそうだ。機械を使わず手作業で収穫されたコーヒーは、その多くが付加価値の高い高級品として出荷されるという。

一方の赤道から離れた産地(ブラジルなど)では、低地での栽培となり短期間で熟すので、やわらかくソフトな味になるといわれている。機械化された大規模農法による大量生産が広く行われている。